味精摄入过多时，这种抑制性神经递质就会使人体中各种神经功能处于抑制状态，从而出现眩晕、头痛、嗜睡、等症状。味精溶解的最佳温度是70℃-90℃左右；味精还能恢复食物在调制过程中丧失的香味。因此适量食用味精有助于促使脑神经疲劳的缓解。过多食味精影响视力VS味精 是这样变成毒药的。日本研究人员认为，长期过量食用味精可能导致视网膜变薄、视力下降，甚至失明。
味精食用过多，会使人产生对味精的依赖性，再吃不含味精的菜就会觉得没有味道，因为谷氨酸钠在120度以上会发生化学变化变成焦谷氨酸钠，所以味精一般在出锅前加入。做凉拌菜时不宜又加酱油又加味精。因为那样鲜味会消失。每顿饭摄取多少味精才合适呢？研究人员建议，每道菜不应超过0.5毫克。
味精是安全性很高的食品添加剂。婴幼儿大量食用味精后，会使血液中的锌转变成谷氨酸锌从尿中过量地排出体外，从而导致急性锌缺乏。味精有对人体有益的物质（氨基酸），适量就行。在含有碱性的原料中不宜使用味精，回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，另外，有高血压、肾炎的人更不能吃味精！